Filosofie
Kevin & Ricarda
Altijd geïnspireerde door de lichtheid van het bestaan
Ricarda Grommes blijft zichzelf trouw in haar creatieve temperament
Waar mijn grondstoffen vandaan komen, dat vind ik heel belangrijk. Daarom doe ik ook zoveel mogelijk zelf de aankopen. De zoektocht naar onberispelijke producten en de intensieve uitwisseling met regionale producenten vormen een onafgebroken, omzichtig proces dat de basis van mijn werk vormt.
De nog vrij jonge Ricarda Grommes verwierf de voorbije jaren niet alleen in de gastronomische scène van Oost-België een gerespecteerde / gewaardeerde naam en faam. Met tweeëndertig jaar beroepservaring heeft ze allang ook buiten de grenzen van de regionale gastronomie groot creatief respect afgedwongen.
Na boeiende leer- en kennismakingsjaren bij enkele groten van het gilde aan deze en gene zijde van de grens heeft Ricarda Grommes haar eigen stijl aan het fornuis ontwikkeld. Daar is de chef-kok uit de Eifel terecht heel trots op. Natuurlijk hebben invloeden van hier en daar – nu eens duidelijk, dan weer minder uitgesproken – haar gastronomisch concept beïnvloed, maar vandaag dragen haar kookkunsten – zeker in haar nieuwe vestiging – volledig haar eigen signatuur.
Haar basisopleiding voltooide de uit de Eifel afkomstige keukenprinses bij Walter Schröder in “Le Luxembourg” in St. Vith. Ricarda Grommes (die intussen haar diploma als chef-kok behaalde) ging ook op andere plaatsen bewust op zoek naar professionele uitdagingen. Eerst een jaar in het voormalige “Le Clos St. Denis” in Kortessem bij tweesterrenchef Christian Denis, waar ze vooral als “garde manger” werkte. Later volgden twee jaren in het driesterrenhuis “Waldhotel Sonnora” in Dreis/Wittlich, waar ze als “garde manger” en “poissonnier” onder Helmut Thieltges bijkomende waardevolle ervaring opdeed.
In het najaar van 2010 vestigde Ricarda Grommes zich als zelfstandige in “Le Luxembourg” in St. Vith, waar ze – in navolging van Walter Schröder – meer dan vijfenhalf jaar een mooie reputatie opbouwde en kookte voor klanten uit de regio en van ver daarbuiten. Nu opende ze samen met haar man, Kevin Ohles, “Quadras”, haar eigen huis, gelegen aan de rotonde in de Malmedyer Straße aan de poorten van de stad.
Wie naar altijd weer dezelfde of zelfs schrille gastronomische experimenten op zoek, is in “Quadras” aan het verkeerde adres. De eenvoud – ook al is die helemaal niet zo eenvoudig, ook niet voor een chef-kok – is de basisfilosofie aan het fornuis. Ook in de nieuwe vestiging kiest Ricarda Grommes resoluut voor de omzichtige en gestage voortzetting van het alom geroemde hoogstaande niveau dat ze meer dan vijfenhalf jaar in “Le Luxembourg” beoefende. Ook haar kaart is geïnspireerd door de bewuste lichtheid van het bestaan, hiermee aanleunend bij de luchtigheid van het interieur van de tweedelige locatie. Ze kijkt daarom graag uit naar iedere nieuwe uitdaging, meer bepaald een bruisend restaurant-brassere en tevreden gasten, “die zeker ook hun eigen inspiratie mogen aanreiken”.
Elk gerecht moet borg staan voor exquise vaardigheid, uitstekende creativiteit en hoogwaardige afwerking. Het is een spel van consistentie en textuur, van kruiden en boeket, van echtheid en creativiteit, van ambacht en kunst, van inspiratie en interpretatie, van discipline en passie. De smaakpapillen van de gast zijn keer op keer het speelterrein.
Achter alles staat Ricarda Grommes iedereen met haar talent en haar team in de keuken en bij de bediening. Samen willen ze allemaal met hun spijskaart vooral ook de jonge liefhebbers van de verfijnde keuken in verrukking brengen. Een concept dat reeds in de vorige vestiging, “Le Luxembourg”, bijzonder succesvol is gebleken.
Edele aanspraken ondanks de sobere selectie, dat is ook de basisgedachte bij de wijnen. De wijnkaart blijft overzichtelijk maar is toch ambitieus. Ze nodigt uit tot selecte en tegelijk boeiende excursies in de bekendste wijngebieden van Frankrijk, maar laat toch voldoende ruimte voor menige prachtige ontdekking buiten de gebaande paden (bijvoorbeeld in Italië en Spanje). En dit met prijzen voor ieders beurs.
Conclusie: Dineren in stijl en ontspannen genieten, dat is het gastronomische devies van “Quadras”. Of het nu in het restaurant of in de brasserie is, altijd weer komt het erop aan de originaliteit en het karakter van het eten te bewaren, de praktische uitvoering echter altijd weer aan te passen aan de (veranderende) behoeften van de tijd, met name door individuele smaken en zorgvuldig geselecteerde ingrediënten, en voortdurend met een compromisloos respect voor de kwaliteit van de grondstoffen. Duidelijk – en voor de talrijke stamgasten verheugend – is ongetwijfeld het feit dat Ricarda Grommes ook tussen haar eigen vier muren trouw gebleven is aan haar scheppend temperament en haar creatieve geestdrift. Ongeacht alle (toekomstige) gastronomische ambities!
Als een architect een fout maakt, laat hij daarover klimop groeien. Als een dokter een fout maakt, laat hij daarover aarde storten. Maar als een kok een fout maakt, giet hij er een sausje overheen en zegt hij dat het een nieuw recept is.
Geleid door de zoektocht naar originaliteit
Interieur is een evenwichtsoefening tussen elegantie en gezelligheid
Ik wens dat ‘Quadras’ een plek is waar mensen opgewekt en graag werken en waar de gasten een genotvolle en ontspannende tijd doorbrengen.
Vallen traditie en moderniteit, elegantie en gezelligheid, noblesse en nonchalance te combineren? Zeker weten, want op het vlak van interieur slaagt “Quadras” in de kwadratuur van de cirkel met een flair van origineel design in edele kleurtoetsen enerzijds en ongedwongen comfort met behaaglijke vormen anderzijds.
Tijdloze charme en trendy chic, dat is de filosofie van binnenhuisarchitect Sabine Hohn, die mikt op een design dat helemaal ten dienste staat van de stemmige contrasten die zowel in het restaurant als de brasserie voor een mondaine en tegelijk gezellige sfeer zorgen. Hier gaan natuurlijke materialen en moderne vormgeving op harmonische en dynamische wijze hand in hand.
In het restaurant bekoort de sfeer – tussen stijlvol en gezellig – met elegante, discrete kleuren, verrijkt met zowel originele als opvallende belichting, die doelbewust op een markant design mikt. Uitgelezen en tegelijk niet opdringerig is ook het effect van de diverse materialen, bijvoorbeeld het trendy structuurbehang en het pluizige tapijt, maar ook de modieuze stoffen, met name de chique gordijnen met een licht metaalachtige / bronzen toets.
In het restaurant eet men aan lichtkleurige houten tafels waarvan het oppervlak prima bij de zandkleurige tafellopers past. De (kunst)lederen fauteuils met dezelfde kleurtint garanderen ongedwongen genieten in romantische saamhorigheid, in familiekring of bij een zakendiner.
Een eyecatcher is ongetwijfeld de helemaal met glas afgeschermde (kunstmatige) open haard, die in ieder geval louter visueel een duidelijk waarneembare huiselijke sfeer creëert en het restaurant in zijn architecturale intimiteit – evenwel zonder formele ruimtelijke afscheiding – van de iets meer levendige brasserie en de drukkere bedieningszone scheidt.
Uitgerekend in de brasserie worden de architectonische en designoverwegingen bepaald door de zoektocht naar originaliteit. Die verleent aan de ruimte de zo onmiskenbare gusto. Ook hier zitten de gasten in goed gevormde, comfortabele fauteuils, natuurlijk in donkere kleuren, die bij de eveneens donkere tafels passen en optisch met de lichte houten vloer contrasteren.
De ruimte wordt gekenmerkt door een zeer karakteristiek design, niet het minst ook dankzij de verschillende belichtingselementen, enerzijds de spotlichtbronnen met kubusontwerp, de plafond- en muurlampen, de twee opvallende buikige halve bollen in het zwart, binnen met goudkleurig reliëf belegd, en de ruimtelijk geëxponeerde bevestigingspunten boven de beide met lederbanken gemeubileerde zithoeken.
De blik wordt vooral aangetrokken door een soortgelijk “exposé” boven de bedieningstoog, uitgevoerd in een soort mobile in drie verschillende kleuren, onder het donkere decoplafond dat ‑ net als de donkere natuursteen van de vloer – het werkterrein van het personeel optisch markeert.
Zowel architectonisch als technisch zeer aantrekkelijk is de gedeeltelijke uitvoering van de muur met lamellenoptiek, met name ook bij de decente middelhoge scheidingswanden. Het waardevolle gebruik van licht hout als functioneel en decoratief materiaal zorgt voor een gezellige sfeer en verbergt / verdoezelt tegelijk op tactvolle wijze de waardevolle bergruimte. Een ontwerpelement dat we terugvinden in de jaloezieën bij de drie tot op de vloer reikende voorste ramen (die later buiten met een halfronde luifel zullen worden overkoepeld).
Een even opvallend als uitgelezen element is zeker ook het gedeeltelijke ontwerp van de hoofdmuur met ruiten in bladgoud, bovendien opgevat als een decoratief element aan de bedieningsbalie in de vorm van een kubus, nagenoeg het logistieke scharnier tussen brasserie en restaurant.
Ik val voor eenvoudige genoegens. Zij zijn de laatste toevlucht van de ingewikkelde.